书 名: 中式烹调工艺
作 者：郑昌江
出版社： 科学出版社
出版时间： 2011年3月1日
ISBN: 9787030300133
开本： 16开
定价: 27.00元
《中式烹调工艺》内容简介：中餐烹调工艺是烹饪专业的主干课程，《中式烹调工艺》“以岗位为切入点，以模块式为表现方式”，紧密结合餐饮企业的工作实际，全面阐述了中餐厨房岗位的分工情况及各岗位所需的专业知识与技能。全书共分六章，分别叙述了水台岗位、砧板岗位、上杂岗位、合台岗位、炒锅岗位和凉菜岗位的职责、知识与技能要求，并针对各个岗位工作的任务，将烹饪理论知识与技能进行了重新组合。全书的岗位分工细致，职能阐述清晰，知识与技能结合紧密，突出了模块式的教材体系，并辅以工艺流程和图例，增强了教材的实用性，针对性、选择性，有利于培养应用型人才。
《中式烹调工艺》适合烹饪专业学生使用，也适合作为餐饮企业从业人员的培训教材。
前言
第一章 水台岗位职能与技能
第二章 砧板岗位职能与技能
第三章 合台岗位知识技能
第四章 上杂岗位知识与技能
第五章 炒锅岗位职能与技能
第六章 凉菜岗位知识与基本技能
附录
主要参考文献