材料：

虾仁半斤 肥肉一两 荸荠一两 蛋三个

网油两张 黑芝麻半杯 太白粉少许

调味料：

- 蛋白半个 太白粉半大匙 姜酒汁半小匙 盐1/4小匙 胡椒粉1/8小匙

作法：

1. 荸荠去皮后，洗净，与肥肉一起剁碎，剁得愈细愈好，不致吃到杂质为原则。

2. 虾仁去泥肠，以剑虾鲈虾最为理想，切忌红头虾，肉质软烂，无法Ｑ脆。虾仁洗净后，以干净的纱布包裹用力拧出水分，加盐1/4小匙后拌匀，用刀背将虾仁压碎后再剁成虾泥。此时尽量不要碰水，以免影响虾仁的脆度。

3. 将剁成泥状的虾泥加调味料拌匀，顺同一个方向搅拌至有黏性，再加入肥肉与荸荠末拌匀，这时一边拌一边用力摔打虾绒，使之组织紧密而有弹性，摔打愈久，口感愈好，直至整锅虾绒完全融合，摇晃它时，有抖动之状，就表示大功告成。

4. 取一半的虾绒铺在一张网油上，像包春卷般包卷成直径约两公分的长条状，在合口处撒些太白粉以利黏合。总共做出两条虾卷备用。

5. 将虾卷放入冰箱中冷藏，保鲜备用。

6. 在准备餐桌时，取出虾卷置盘，将蒸锅水煮开后，将虾卷盘入锅，以大火蒸五分钟，虾卷即熟。

7. 将蛋汁打匀备用。

8. 取出虾卷将头尾切齐，切成三公分一小段的小虾卷，在切口两端沾上蛋汁，再沾黑芝麻。

9. 起油锅，将六杯油烧至七分热，当油微微冒烟，即将虾卷一一投入锅中，以中火炸至金黄色，取出沥尽余油即可。