〔原料〕

带皮五花猪肉.....500克

麦酱.....25克

花椒.....10颗

大米.....75克

醪糟汁....10克

红薯....350克

红豆瓣油...15克

红糖.....15克

姜末.....10克

川盐.....10克

葱花....2.5克

〔烹制方法〕

1.猪肉镊毛刮洗净，切 9厘米长、4厘米宽、0.4厘米厚的肉片。红薯洗净，削皮，切成 2.5厘米见方的块。红糖用水化成糖汁。大米加花椒放锅中，用微火炒熟，待出米香味时起锅，用石磨磨成粗粉状。

2.肉片放入陶瓷钵内，加盐（8克）、姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、红糖汁拌和均匀，再下大米粉和转。红薯亦用大米粉与盐（3克）和转。

3.拌和好米粉的鲊肉，以“一封书”形装入扣碗中，“一封书”形装此菜时，皮向下，一片搭一片，共 16片，两头各装 2片。再将红薯块摆鲊肉上，入笼蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。

〔工艺关键〕

1.垫底的红薯，可依季节而变换，上市什么垫什么，常用的有土豆、芋头、老南瓜、鲜豌豆、鲜胡豆等。

2.鲊肉要蒸肥，肥而不腻，入口即化。

〔风味特点〕

1.四川民间喜庆筵宴，不管城镇、乡间，都要既丰盛，又实惠，坐席的客人吃饱喝足，主人还允许“带杂包”，把待客的杂糖、点心或席上剩的鲊肉、烧白之类，用菜叶子包起来，拿回家去“散”。数席及至数十席，咄嗟即办，人到开席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般称为田席。

2.“三蒸九扣”是四川农村流行的菜式，由于所需量大，采用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。其蒸法常用的有三种，即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只涂抹调料的蒸法，旱蒸则是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用米面拌和的蒸法。“扣”则是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要鸡鸭鱼肉齐全，有九个品种，扣入九个碗中上席，谓之“九扣”。

3.民间的“三蒸九扣”菜，鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯，肥而不腻，红薯香甜，入口即化。有荤有素，搭配合理。中国名菜巴蜀风味