概念

机理

概念

真空注入法(vacuum Impregnation VI)是一种能够在新鲜果蔬中快速添加特定的或有选择的溶液来强化食品的某种或多种成分，而不改变果蔬的形式和细胞结构，并保持其原有营养成分的一种食品加工方法。

机理

真空注入过程是复杂的传质过程，与植物细胞的结构有关。植物的微观结构如图，细胞最外层是细胞壁，内部有细胞膜，是半透膜。细胞壁由微纤维组成，上面有细胞连丝通过的孔，微纤维间的空隙约10 nm，水分、离子和小分子可以通过，细胞壁在植物组织内是连通的，它们形成的连续介质称为水分传递通道。细胞膜是植物组织中阻止质量传递的一个障碍，但相邻细胞的细胞质可通过胞间连丝传递。植物组织就是由细胞、细胞间隙、胞间连丝等无数小单元构成的。从加工角度看，植物物料可被认为是毛细多孔体。植物切片的大部分毛细管和孔隙是敞开的，水和一些小的溶质分子可由此通过。植物组织内部存在一定量的气体，且气体占据了植物本身一部分的体积。