词条 | 斩鱼丸 |
释义 | 主料和辅料 草鱼肉500克,熟火腿25克,水发冬菇1朵,精盐、熟鸡油各10克,味精2.5克,葱段、姜汁水各5克,绍酒15克,熟猪油20克. 制作技艺 1.草鱼肉去皮和肚骨、红筋,取鱼肉500克切薄片,洗净放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在钵内,分两次加清水500克和盐7克,顺一个方向搅拌到鱼肉有粘性时,置于阴凉处发涨。火腿25克切片,余下的剁成末。冬菇炒熟。 2.鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌匀。炒锅加冷水1500克,将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸,炒锅中火加热,边挤边下锅,水稍沸即加冷水,防止鱼丸外老里生,用勺轻翻去沫,鱼丸呈白色时,用微火煮5分钟,再用旺火烧沸。 3.取碗,放盐3克、味精1克,将鱼丸连汤盛碗内,盖上火腿片、冬菇、葱段,淋上熟鸡油即成。 |
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