词条 | 炸乳扇卷 |
释义 | [原料] 乳扇....400克 花椒盐....10克 熟猪油...500克(实耗 70克) [烹制方法] 1.将乳扇用湿布擦干净,用清洁而又无水分的菜叶包上,回软约 2小时。把菜叶一张张撕开,乳扇放在铺平的湿纱布上,上面再铺一块湿纱布,压上重物、将乳扇压平整。 2、炒锅上火,注入猪油、烧至三成热,改用小火。左手握乳扇一端,右手持竹筷夹住乳扇另一端,放入锅中,边炸边转竹筷。乳扇受热在竹筷上定型成筒状,待炸至金黄色时抽出竹筷,一卷卷地码入平盘,撒上花椒盐即成。 [工艺关键〕 乳扇:制法先将鲜牛奶盛入瓦钵中,置于阳光下晒 4~8天,使之变酸。口尝过酸,可加水稀释;不够酸,可加适量乌梅汁。将酸牛奶放入锅中,加温至摄氏 50度,倒入鲜牛奶,用小火徐徐加热,并不停地用筷子搅动,至摄氏 65度时奶液开始凝固,随即用手和竹筷在锅内搅拌,揉捏,约 1分钟取出凝皮,拉成长条放在竹筷上,再拉长、拉薄,环绕在乳扇架上成扇形,晒干即成。 (风味特点) 乳扇,造型特殊,酥脆鲜香,富于营养,原为白族风味食品。它含脂肪49.3%,蛋白质 35%,乳糖 6.8%和其他营养成分。乳扇早已成为云南汉族喜闻乐见的食品,其烹制方法不断丰富,花色品种日渐增多,炸乳扇卷就是其中之一。成菜色泽金黄,酥脆奶香,椒麻可口。 |
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