【菜系】 津菜

【种类】 水产菜

【特点】 蟹油，即雄蟹腹中的膏脂，为青白色半透明的胶状物，油亮润泽，滑软鲜腴，营养成分很高。以其做主料，可炸，可溜，可炒，可蒸，可汆，可扒，其形、色各异，滋味不同，均各有特色，皆成美馔。“炸溜蟹油”一菜质地外酥脆而内香软，入口酸甜味重而鲜醇不失，堪为一款地方风味浓重的特色佳肴。

【原料】

主 料：熟蟹油250克。

调 料：鸡蛋清1个，葱丝5克，姜丝5克，蒜片5克，精盐1克，白糖40克，绍酒10克，酱油4克，醋20克，湿淀粉40克，肉清汤30克，花椒油10克，花生油1000克（实耗50克）。

【制作过程】

(1)将鸡蛋清打散，放湿淀粉（25克）、精盐、花生油（10克）搅匀成油糊。把熟蟹油放入盘内，浇上油糊，盖匀蟹油。

(2)锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将蟹油均匀地分作若干份，用手拨入锅内。待其炸透后，倒入漏勺沥油。原锅回火，倒入炸好的蟹油，投入葱丝、姜丝、蒜片煸香，烹绍酒、醋、酱油、肉清汤，加入白糖。然后，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，大翻勺，溜入平盘即成。