词条 | 芋茸锅贴鸡 |
释义 | 选料:光嫩鸡①1只(约1000克)。荔浦芋头300克,鸡蛋1只,猪网油一大张。 调料:葱结、姜片、香菜各适量,黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉、五香粉各少许,辣酱油、番茄沙司各1小碟,干生粉50克,生油250克(实耗100克)。 制法:1.将鸡剖背脊骨处打开腹腔,除净内脏,洗净,加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍6~7分钟,上笼蒸烂,去骨,斩下头、翅、脚留用。 2.把鸡肉铺在洗净的猪网油上,撒上五香粉、胡椒粉、味精,再将荔浦芋头去皮蒸烂后,碾压成芋茸,用细盐、味精、胡椒粉拌匀后,铺在鸡肉上,抹平,然后将网油包拢成为芋茸鸡生坯。鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊,涂在网油封口处,并抹在鸡头、翅、爪上。 3.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,放芋茸鸡入锅炸,至呈金黄色、香脆、里熟,即可捞出。将鸡头、翅、爪也放入锅炸,至呈金黄色、香脆,取出,一起趁热改刀,切块装盘。盆四周放上头、翅、爪,组成整鸡形状,四周围上香菜 ①此菜可用家宴中食剩的红烧鸡、清炖鸡的肉制作,也可改用红烧肉、红焖鸭等菜肴的熟肉制作。没有荔浦芋头可用普通芋艿,或改用熟土豆泥等茸料烹调出新花样,这是巧妙处理家宴剩菜,使之变为新品种重上桌面,再现风采的优良菜肴品种之一。衬托。上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。 特点:外金黄香脆肥润,里软嫩糯滑鲜美,装盆形态美观,荤素相配自然,系秋季应时宴会菜之一。 关键:1.掌握好油温,要炸透,防止外焦里不熟。 2.口味宜淡,香料宜多一些。 3.炸鸡头要戳碎眼睛,防止眼泡内水骤受高热迅速膨胀而爆破,把沸油溅出伤人。 |
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