特点

配方

制法

特点

形态优美，囊中有珍味，肥而不腻，为盛宴大菜。

配方

主料：肥嫩仔鸭1只（约2000克）。

配料：水发海参50克，水发鱿鱼50克，水发猪蹄筋50克，干贝50克，水发冬菇25克，冬笋25克，火腿25克，发好的莲子25克，糯米25克，姜末2克，鸡蛋清1个，葱段20克，姜片20克，湿淀粉10克。

作料：饴糖10克，精盐7克，味精2克，料酒5克，酱油25克，鸡鸭汤750克，大油25克，花生油2500克（约耗100克）。

制法

1、将初步加工好的仔鸭，用整鸭脱骨法剔骨后，保持形态完整，洗净待用。

2、海参、鱿鱼、蹄筋、冬菇、冬笋、火腿均切成小雪花片，开水烫一下，干贝蒸烂撕成小块，莲子蒸烂；糯米蒸半熟捞出，沥去水分，取盆一个，对入各种配料，加入精盐3克、味精1克、料酒2克、姜末2克、大油和鸡蛋清，拌成八宝馅备用。

3、从腹腔内将鸭翅膀抽拉到里面，半馅填入，并把鸭头塞进去一半，用纱布条将口扎住，再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形。细腰部分用纱布打成活结，扎住。

4、把已成形的葫芦鸭在开水锅中略浸一下，捞出搌干水分。将饴糖化开，在鸭身上均匀地抹一遍。

5、锅放旺火上，添入花生油，烧八成热，投入八宝鸭，炸至柿黄色捞出，解去纱布条。

6、将鸭放在腰盘里，加入葱段、姜末、精盐4克、味精1克、料酒3克和酱油，上笼蒸酥烂，取出后拣去葱、姜。汤汁滗入锅内，煮沸勾入流水芡，下入明油，起锅浇在鸭身上即成。