词条 | 玉兔聚绿茵 |
释义 | 玉兔聚绿茵(花色造型菜) (苏帮蒸煸软糯清香) 选料:鸽蛋(或鹌鹑蛋)10只(或视人数多少而定,但不宜用单数),绿苋菜(或鸡毛菜叶子,或韭菜叶,或青椒切细丝)350克。 调料:细盐、味精、水生粉各少许,红胡萝卜丝1根。 制法:1.把鸽蛋放入冷水锅中,煮沸后,转用小火微煮,约5~6分钟,焐熟,捞在冷水中激凉,再剥壳,使熟蛋光润圆滑不破,然后,将蛋的一侧用刀批下1片似手指甲大小的椭圆形小片,注意不要露出蛋黄,再将这小片切去一个小三角,另将切下1小片的蛋的另一侧,用刀斜切一道刀口,再把前面那一小片,叉口向上,另一头向下地插入蛋的刀口里,成为兔耳,从左侧面看,成为兔子形状。在兔子头部,用刀尖戳一个小洞,把胡萝卜丝插进一点,再将多余的胡萝卜丝切去,这样留在原处的胡萝卜就变成兔子的眼睛。 2.将锅洗净,放适量生油烧至油七八成热,放绿叶菜下锅煸一下加鲜咸味,断生即可。 再滗去汤汁,铺平在盘中,为绿茵草地。 3.锅内放少许汤水、盐、味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,使之成为透明的但具有粘性的汁液,均匀地浇在蒸热的兔子蛋上面。上光,再将兔子(蛋)放到“绿茵”上即成。 特点:绿白相衬,造型逼真。蛋软糯滑润,菜清香爽口。 关键:1.冷水下锅煮蛋,小火焐熟,捞出时立即用冷水激凉使蛋收缩,与壳分离,剥蛋时表面才光洁、圆润。 2.用韭菜和鸡毛菜要去掉白梗,煸出来才碧绿而无杂色。 |
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