玉兔聚绿茵（花色造型菜）

（苏帮蒸煸软糯清香）

选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）１０只（或视人数多少而定，但不宜用单数），绿苋菜（或鸡毛菜叶子，或韭菜叶，或青椒切细丝）３５０克。

调料：细盐、味精、水生粉各少许，红胡萝卜丝１根。

制法：１．把鸽蛋放入冷水锅中，煮沸后，转用小火微煮，约５～６分钟，焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光润圆滑不破，然后，将蛋的一侧用刀批下１片似手指甲大小的椭圆形小片，注意不要露出蛋黄，再将这小片切去一个小三角，另将切下１小片的蛋的另一侧，用刀斜切一道刀口，再把前面那一小片，叉口向上，另一头向下地插入蛋的刀口里，成为兔耳，从左侧面看，成为兔子形状。在兔子头部，用刀尖戳一个小洞，把胡萝卜丝插进一点，再将多余的胡萝卜丝切去，这样留在原处的胡萝卜就变成兔子的眼睛。

２．将锅洗净，放适量生油烧至油七八成热，放绿叶菜下锅煸一下加鲜咸味，断生即可。

再滗去汤汁，铺平在盘中，为绿茵草地。

３．锅内放少许汤水、盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的但具有粘性的汁液，均匀地浇在蒸热的兔子蛋上面。上光，再将兔子（蛋）放到“绿茵”上即成。

特点：绿白相衬，造型逼真。蛋软糯滑润，菜清香爽口。

关键：１．冷水下锅煮蛋，小火焐熟，捞出时立即用冷水激凉使蛋收缩，与壳分离，剥蛋时表面才光洁、圆润。

２．用韭菜和鸡毛菜要去掉白梗，煸出来才碧绿而无杂色。