选料：活杀好的黄鳝片（即去头与骨刺、尾的净鳝）４００克（约需８００克活鳝鱼进行加工）。

调料：葱段、姜丝、蒜片各少许，四川豆瓣辣酱３匙，白糖、米醋各２匙半，酱油小半匙，干生粉４匙，４５°水生粉２匙，生油２００克（实耗７５克），胡椒粉少许，黄酒１匙半，细盐适量。

制法：１．将鳝片皮朝下，在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹，每刀深４５而不断、刀距为０．３厘米，这就叫剞荔枝花刀。从一端直到另一端，切好后，再将鳝片掉个头，仍然这样切、使两遍刀纹交叉为９０°角，再切成菱形块（在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形，十分美观）。

２．把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍５～６分钟，再将干生粉撒上去，使每条刀纹中都滚沾上干粉，然后放在六成热的油锅中炸熟，捞出。待油温升至七成热时，再放入复炸，使表面松脆、泛黄，沥去油。

３．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜爆香，再放豆瓣辣酱，焗出红油，然后再放２匙汤水，加白糖、醋、酱油，下水生粉勾芡、使卤汁稠粘，再放荔枝鳝卷（球）翻拌均匀即成。

特点：色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸，外脆里嫩，葱姜蒜香气馥郁。

关键：１．需选用１５０～２００克１条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的４５，刀距要均匀相仿，这样才易卷曲成球状。

２．拌渍基本调味后，滚沾干粉要现滚现炸，否则干粉被肉中水分浸润潮湿后，会使剞好的花纹粘连，不易炸至张开，肉质也会因失水而粗糙，而且表面会有生粉颗粒，不光洁。