【菜名】油焖菜心

【菜系】家常菜

(一)质量要求

菜心焖酥,柔软青翠,调料焖入,色泽鲜艳.

(二)配料

青菜心 500克 肉片 50克 笋片 25克

冬菇 15克 火腿末 5克 红酱油 5克

食盐 2克 白糖 2.5克 味精 2.5克

猪油 50克 麻油 10克 白汤 150克

湿淀粉 少许。

(三)烹调方法

1.青菜剥掉败叶、菜皮，取出中间菜心，用刀切掉老根，顺长横着一剖两半，头上剞十字形。

2.炒锅烧热，放入植物油（清油）750克左右，在旺火上烧至六成热，将菜心排在漏勺上，放入油中，抽掉漏勺，滑至菜软转青色，倒入漏勺上沥去油，排在盆中。

3.炒锅烧热，放入猪油20克烧热，推入肉片，拌至断红，拌散，又推入冬菇片、笋片、略炒摊开，放入排齐的菜心（到锅内也要排齐），加入黄酒、酱油、白糖、味精、白汤，在旺火上烧滚，端至小火上加盖焖烧4分钟，使之入味。

4.端回旺火上，一面握锅旋转，一面朝卤四面均匀地淋入少许湿淀粉，着成薄芡，沿锅边淋入猪油20克，旋锅后握锅整齐排翻过来，又沿锅边淋入猪油10克，旋锅后加入麻油，出锅卸装盆中，撒上火腿末。

(四)特点

菜心柔软青翠，色泽鲜艳。