塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑造性，可保持一定的外形。所谓油脂的塑性是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。油脂的塑性取决于(1)固体脂肪指数，油脂中固液比适当时，塑性最好。固体脂过多，则过硬塑性不好；液体油过多，则过软，易变形，塑性同样不好。(2)脂肪的晶型，当脂肪为β'晶型时，可塑性最强，因为在β'型在结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品较好的塑性和奶油凝聚性质；而β型结晶所包含的气泡少且大，塑性较差。(3)熔化温度范围，如果从熔化开始到熔化结束之间温差越大，则脂肪的塑性越大。

塑性油脂具有良好的涂抹性(涂抹黄油等)和可塑性(用于蛋糕的裱花)，在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂称为起酥油。