简介

原料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

菜肴特点

关键工序

简介

“油泡花枝片”是以鲜墨鱼为原料，经改刀、腌制等工序烹制而成。

原料

主料：鲜墨鱼500克。

配料：韭黄25克、蛋清1个。

调料：精盐3克，绍酒10克，葱20克，姜5克，蒜5克，味精5克，淀粉15克，精炼油750克(实耗40克)，香油、胡椒粉、鲜汤各适量。

制作工艺

切配准备

(1)将墨鱼除去头翼，撕净鱼体表皮薄膜，洗净。在鱼肉里面剞成4.5厘米长、2.5厘米宽的梳子形花刀。然后加精盐、绍酒、味精、淀粉、蛋清上浆腌制。(2)韭黄洗净后，切成3厘米段，葱切榄形，姜切花，蒜切米。

烹调程序

(1)将精盐、绍酒、味精、胡椒粉、香油、鲜汤同置碗中，加入湿淀粉，兑成调味芡汁。

(2)净锅添水烧开，投入墨鱼，汆至断生，沥水。原锅洗净烧热，用油滑光，添油烧六成热，投入汆过的墨鱼片，泡油至熟沥油。

(3)原锅留少许油，投入葱、姜、蒜爆香，淋入调味芡汁，视汁浓稠时，下入墨鱼、韭黄段，翻炒均匀盛盘。

菜肴特点

形态美观，色泽白亮，鲜嫩爽口。

关键工序

(1)选料时墨鱼一定要新鲜。

(2)直刀剞时刀口应均匀，深度为2/3，斜刀片时应视原料厚度而决定角度。

(3)制作此菜时炒锅一定要干净，同时要掌握好火候及汁味。