菜系及功能:家常菜谱

油爆肫花的原料:主料：鸭肫５只；

调料：绍酒２５克蒜头１０克精盐1.５克味精１克干淀粉２克水淀粉２克肉清汤３０克菜油７５０克（实耗５０克）

油爆肫花的做法:

1）将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。

2）取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。

3）炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。

4）原锅上火　加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即成。

油爆肫花的特点:肫花脆韧，汁白油润，味香可口。

油爆肫花的操作要点:

1）鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。

2）卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。