〔主料辅料〕

活红鲟2只………… 花生油………250克

…………1000克 猪网油2张…500克

姜块……………20克 绍酒…………150克

高粱酒…………25克 香醋……………15克

〔烹制方法〕

1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢。

2.姜5克去皮切未备用，其余切为3块拍松。

3.锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味，将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上绍酒，焗2分钟后，移小火上再焗15分钟后取出。

4.解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下，每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块，然后按两只红鲟原状相向装盘。上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。

〔工艺关键〕

1.本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处，乃是猪网油裹鲟，以油、酒代水焗成。

2.焗鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好。

〔风味特点〕

1.鲟，又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟，亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类海产，治疗中风、有舒筋活络之效。

2.泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激，此处所产红鲟逆流行走，气力强劲，海滨滩涂多贝藻类，因此肉饱膏满，成为远销海外的名贵特产。入馔是福建著名的宴席大菜。

3.此菜操作方法独特，酒香鲟鲜，色彩鲜艳，油亮华美，风味别致。