词条 | 饮食温度 |
释义 | 菜肴有凉热之分。 凉菜就该在常温下食用,才能保持风味。比如:"皮冻"、"水晶肘子 "等,如果真要加热食用,那么便会形改质变,反倒削弱了菜肴的质量与风格。? 热菜应在40~70℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内, 分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口,不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如:"清炖羊肉"、"牛肉炖萝卜"等类品种,因含脂类较多 ,所以热食膻香无比,若冷却后,脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中,别说菜肴风味,恐怕就连食的兴趣也没有了。 |
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