词条 | 一品鱼圆汤 |
释义 | 选料:鲜牛奶150克,绿豆粉100克,蘑菇75克,番茄100克,鸡毛菜叶子①少许。 调料:黄酒1匙,麻油半匙,细盐0.3匙,味精适量。 制法:1.将锅洗净,放牛奶,烧沸后,把用水调成薄浆的绿豆粉徐徐倒入牛奶内,同时快速而连续地顺势搅打牛奶,使其与绿豆粉融洽均匀成为厚糊,再加细盐、味精,打匀,然后倒在大碗中,继续用竹筷用力搅打,使其上劲,至有韧劲和弹性,并产生细腻的光泽,并趁热(不烫手时)用手捏成直径1.5厘米大的丸子,放在冷水中冷却成“鱼丸”,把番茄和蘑菇都切成片。 2.锅内放大半碗水、蘑菇片、番茄片烧沸,再放细盐和味精、“鱼丸”、鸡毛菜叶子,再烧沸,即淋上黄酒和麻油,装碗即成。 ①如不用绿叶菜,改放紫菜少许效果也很好,因成菜的色彩和鲜味都有其特色。 特点:洁白晶莹、造形逼真。汤清味香鲜,软嫩滑口。 关键:必须搅打上劲,并乘热制成丸子、放入冷水中定型。 |
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