介绍

取材

运用

调制注意

介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用，在西餐中也常有所应用。多用于热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、稻米等为原料的菜肴。口味特点主要体现为：叶香清爽，咸鲜适口。

取材

该味型中，"叶香"味主要来源于竹叶（竹杆、竹筒、竹箅）、茶叶、荷叶、芦苇叶、艾叶、芭蕉叶、紫苏叶、藿香叶、椴叶、苎叶、薄荷叶、鲜嫩葡萄叶、芹菜叶、香菜叶、韭菜叶、枇杷叶、柠檬叶，以及西餐中常用的西香菜（欧芹叶），阿里根奴干叶碎、百里香草叶和多种果树叶、日本樱花叶等等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉，各种鲜汤等调料。

运用

此味型在运用当中，除运用以上某种"叶香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中还常酌情选用绍酒、甜米酒、玫瑰露酒、葱、姜、胡椒、白糖、红粬米、香醋、熟猪油、香油、鸡油等辅味调料。在西餐中，还常酌情选用大蒜、洋葱、日本酱油等等。

调制注意

在各种"叶香"味的主要调味品中，竹叶以及具有竹叶香味的竹杆、竹筒和竹箅，从其品质上可分为鲜品和半干品。其中鲜品皮色青绿，清香味浓，品质最佳；半干品皮色发黄（或纯黄），清香味淡，质较差。在中国南方地区，气候潮湿、多雨，多用鲜品。在中国北方地区，气候干燥，多用半干品。在运用当中，多将着好味后的原料放入竹筒内或夹在竹箅间，经蒸制或炸制而成。在中国北方地区，因气候较为干燥，应特别注意竹筒用后的保存工作。一般竹筒用后要洗净，以水煮或蒸制方式消毒。在消毒处理中，可加入适量清油，消毒后可放在阴冷潮湿的地方，最好放入冷藏柜内保存。此外，在该味型中，以茶叶、荷叶、香菜叶最为常用。茶叶与荷叶的用法却大不一样。茶叶从其品质上可分为鲜品和加工烘干品。不同的地区所用茶叶的品种有所不同，在调味中常见的有：信阳毛尖茶、君山银针茶、六安瓜片茶、黄山毛峰茶、敬亭绿雪茶、钟山云雾茶、西湖龙井茶等等。在实际运用中，由于品质的不同，干茶在用前要以适量的开水浸泡，并将第一道茶水滗掉不用，而只用第二道茶水。此道茶水清淡香醇。在泡茶时需注意水不宜过多，多则降低茶香的浓度。鲜茶多后下入菜肴中。在主要调味品中，荷叶及芦苇叶等从其品质上可分为鲜品和干品两种，其中以鲜者最佳，干者次之。干者在用前要以水浸软再行使用。此种类调味品在实际运用中，多以之包裹着味后的主料，在运用时，以能包上原料为宜，在制作上多经蒸制或烤制而成。在蒸制时，要注意将荷叶或苇叶等把原料裹严，使叶香充分透入原料。在蒸的火候上以原料至熟即成，时间不宜过长，以减少叶子的香味随蒸汽的散失。此外在主要调味品中，香菜叶（芫荽）从其品质上讲，以入冬霜降前的香菜品质最佳，香味最浓、最纯正。在香菜叶的运用上，应尽可能减少加热时间，以免叶的清香味散失。总之，在各种叶香味调味品的运用上，干品多先浸泡出味后与原料共同加热，加热时间较长，使叶香味进入原料中；而鲜品多后下入菜肴中，减少加热时间，以突出叶味之清香。在其他辅味调料的运用上，要咸鲜适度，要尽可能的衬托主要调味品——各种叶子的香味。

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，以荷叶等为主要调味品的菜肴常与"本鲜味型"、"葱香味型"、"蒜香味型"、"香辣味型"、"胡椒味型"、"豉香味型"、"海鲜味型"、"酱腌味型"、"清五香型"、"咖喱味型"、"酸辣味型"、"麻辣味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"酱香味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"腊鲜味型"、"咸酸味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"鱼香味型"等相复合。在复合当中，不宜将其与香味浓厚的复合味相复合。在复合当中，其他复合味调料的用量上，要有目的的减少，以尽可能的衬托"叶香"味或使其相得益彰。

本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制味料和烹制菜肴中。