〔主料辅料〕

〔烹制方法〕

〔工艺关键〕

〔风味特点〕

〔主料辅料〕

大雁1只……1750克 青菜心…………20克

斑鸠1只……400克 绍酒……………50克

禾雀1只………75克 白糖……………3克

野鸭1只……1000克 葱………………30克

鹤钨1只……250克 肉汤…………1500克

熟火腿…………250克 芝麻油…………25克

熟冬笋…………25克 精盐……………10克

水发香菇………50克 酱油………100克

味精……………5克 水淀粉…………25克

元茴、花椒……5克

〔烹制方法〕

1，将大雁、野鸡、禾雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净；然后分别将大雁、野鸭、斑鸠，鹌鹑、禾雀整禽出骨，去爪洗净。先将禾雀装入鹌鹑腹内，焯水后装入斑鸠腹内，野鸭腹内、大雁腹内，层层套入，头均朝前排齐，再入冷水锅中焯透水，捞出洗净。

2.取砂锅一只，底垫竹算，将原料脯朝上放入，舀入肉汤（以没原料为准），加入酱油、绍酒、白糖、元茴、花椒、葱姜，上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，加盖后转微火焖至酥烂，取出装盘，脯朝上，头朝前排齐。原汁去元茴、花椒、葱姜，倒入锅中，加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋人芝麻油，浇在套禽上面即成。

〔工艺关键〕

整禽出骨，不可破皮，层层相套，浑然一体。经常制作，可臻上乘。

〔风味特点〕

1.据《州志·徐州物产考》载：雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。它是在野味三套的基础上增加大雁。鹤鹑二种原料变化而成，清·咸丰年间，著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜，曾给予很高评价，并将这个菜的做法带到江南，经江南厨师改进后，更名为“百鸟朝凤”。

2.此菜选料多样，制作精细，融五味为一体，观其外表仅一禽而已，食之则层出不穷，情趣横生。汁浓味厚，香气四溢，乃野味珍肴。