瑶柱①炖田鸡（广东风味　蒸炖　清鲜爽口）

选料：田鸡肉（青蛙肉）２５０克，冬瓜５００克，干贝５０克。

调料：黄酒１匙，姜片５～６片，葱结３～４只，细盐０．３匙，陈皮少许。

制法：１．将去头、去皮、除尽内脏的田鸡洗净后，斩成３厘米大的块，放入沸水锅焯水，至再沸时捞出洗净，沥干水份。放在汤碗中，加陈皮、清水（约７５０克）。冬瓜去皮去瓤，切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅焯水，至熟后捞出，用冷水激凉。

２．将干贝洗净后，加少许沸水，葱结１只，姜片２片，上笼蒸３０分钟至能撕碎，取出葱姜，连汤倒入田鸡碗中，再另加葱姜上笼蒸１小时后，再加冬瓜、细盐、味精，继续上笼蒸３０分钟，出笼，取出葱姜，原碗上席即成。

特点：汤清澄、色淡黄。原汤原味，清鲜爽口，系夏秋季高档汤菜之一。

关键：此菜必须用清水炖制，才能突出主料味鲜清香，不可用其他鲜汤，以防掩盖主味。

①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成，故又名江瑶柱。