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词条 扬州三套鸭
释义

三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。扬州和高邮一带盛产湖鸭,是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。

到了清代;又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。

现在的扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制做成的。整料出骨,将鸽子套入野鸭腹内,并加入火腿,冬菇,笋片等,再将野鸭套入家鸭腹内,同样塞入火腿,冬菇,笋片等,放入有竹片垫底的大沙锅内,加调料后烧焖三小时即可。此菜制成后连沙锅一起上席。家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松味醇,汤汁清鲜,带有腊香。是大宴席上的收尾菜肴。吃这个菜还有补养身体的功效,因为三套鸭中的家鸭用老雄鸭。

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更新时间:2025/3/20 5:53:35