简介

原料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

菜肴特点

关键工序

简介

此菜是在第四届全国烹饪大赛中获得金奖的一道菜肴。是将水发鱿鱼经过刀功处理等工序，做成菊花形状，与燕窝、蟹钳合烹的_道高级清汤菜。其形状美观，富有营养。

原料

主料：水发燕窝50克、熟蟹钳肉10个(50克)、水发鱿鱼200克。配料：熟火腿10克、香菜梗10根。

调料：高级清汤1000克，精盐、绍酒、胡椒粉各适量。

制作工艺

切配准备

(1)将水发鱿鱼片成0.1厘米厚的长大片，再切成10×6厘米、10X5厘米、10×4厘米的片各10片；再将每片分别切成0.2厘米粗的梳子花刀；熟火腿切成0.1厘米粗、4厘米长的丝待用。

(2)将切好的鱿鱼按先小后中再大整齐的卷成菊花形，中间夹上熟火腿丝，用香菜梗捆成10朵菊花形状。

烹调程序

(1)净锅加鲜汤烧开，投入蟹钳及菊花形鱿鱼烧开，捞入汤盆(鱿鱼放在中间，蟹钳在外围，菊花的中心分别放上燕窝)。

(2)另起锅添入高级清汤，加精盐、绍酒定好口味烧开，顺着盆边浇人汤盆中即成。

菜肴特点

汤清味鲜，形似菊花，软滑适口。

关键工序

(1)鱿鱼涨发要适度。

(2)片鱿鱼时一定要厚薄均匀，不能有败刀。

(3)卷花形时要层次分明，同时要卷紧，以免散开影响形状。

(4)汆水时不宜时间过长，否则鱿鱼易老。