【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【名称】

雪魁相配

【菜系】

秦菜

【种类】

其他菜

【典故】

“雪魁相配”，又名“雪梅伴黄魁”。相传，此菜系东汉时一位厨师为庆贺一薛姓女子（雪梅）与一黄姓公子（黄魁）破镜重圆而创制的。

【特点】

现经清雅斋特级厨师安振邦挖掘并改进而成。此菜以对虾、羊肉为主料，经数道工序精制而成。成菜色彩艳丽，酥脆鲜嫩，形象美观，酸甜适口，是西安清真名菜，多用于回民婚筵。

【原料】

主料：大虾肉250克，生肥瘦羊肉150克。

配料：鸡蛋5个，鸡蛋清3个，熟牛腱子肉10克，面包渣75克，香菜叶5克。

调料：面粉50克，湿淀粉50克，番茄酱60克，精盐10克，绍酒10克，白糖40克，酱油5克，五香粉1克，葱末5克，味精1.5克，芝麻油10克，菜籽油1000克（实耗125克）。

【制作过程】

（1）鸡蛋（3个）磕入碗中，加湿淀粉（10克）和1汤勺清水，搅拌均匀成为蛋汁。炒勺置中火上，烧热，用油滑过后，分两次倒入蛋汁，摊成两张皮子，用口径3.96厘米的口杯扣成24个小圆饼待用。

（2）将肥瘦羊肉剁成泥茸，放入碗中，加入精盐（5克）、酱油、绍酒（5克）、味精（0.5克）、葱末、五香粉、芝麻油拌匀成为肉馅，包入24张小圆饼中，成为蛋饺。

（3）鸡蛋（2个）磕入碗中，加湿淀粉（10个）搅成蛋糊。蛋饺先拍一层面粉，再粘一层蛋糊，最后粘一层面包渣备用。

（4）大虾肉改成球形，加绍酒（5克）、精盐（2克），煨约3分钟，成为虾球。用鸡蛋清（1个），加入湿淀粉（10克），搅拌成糊状，放入虾球浆好备用。

（5）鸡蛋清2个搅打成泡沫状，加湿淀粉（10克）搅拌均匀，成为蛋清糊，逐个涂抹在蛋饺的一头，使蛋饺成为24只小白鸟。将剩余蛋清糊，加入精盐（1克），味精（0.5克），搅拌均匀待用。

（6）香菜选取小叶，熟牛腱子肉切成细末，粘贴在小白鸟的顶上。

（7）将番茄酱置入碗中，加入白糖（2克）、精盐（2克），味精（0.5克），湿淀粉（10克）搅匀，兑成番茄汁子。

（8）用两个炒锅同时操作。一个置中火上，添入菜籽油（500克），油烧五成热时，下入蛋饺炸呈金黄色捞出放入盘子里；另一炒锅置中火上，添入菜籽油（50克），烧五成热时，倒入蛋清糊炒熟出锅，围绕在大平盘里圈，成为雪花圈。

（9）炒锅置中火上，添入菜籽油（450克），烧至五成热时，下入虾米球，用筷子划散，防止粘连，倒入漏勺沥油。勺内留底油置中火上，烧至五成热时，倒入兑好的番茄酱汁煸炒几下，加入虾球颠翻几下，淋入芝麻油出勺，堆放在雪花圈中心。再把炸好的蛋饺围摆在雪花圈周围即成。