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词条 畜禽肉食加工刀法-烹饪刀工技法应用
释义

基本信息

作 者:喻成清 主编

出 版 社:安徽人民出版社

出版时间:2007-3-1

版 次:1

页 数:95

字 数:

印刷时间:2007-3-1

开 本:

纸 张:铜版纸

印 次:

I S B N:9787212030292

包 装:平装

内容简介

本书从烹饪实际应用的角度,科学全面地介绍了禽畜类肉食食材的种类特点、初加工原则及常见畜禽肉食的加工刀法实例。全书由烹饪专家现场演示,图解技法,简便易懂,既有专业性,又具实际应用价值。

全书内容精华:

常见家禽类食材的品种及特点

常见家畜类食材的品种及特点

禽肉类食材的初加工方法及刀工成形方法

家畜类食材的初加工方法及原料部位分档

四大类近五十种常见禽肉的加工刀法实例

四大类近三十种常见禽肉的加工刀法实例

一半是佳肴佳珍馐,一半是刀工气派。

作者简介

喻成清,资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年,先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师,并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师,作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。 作

目录

PART 1 禽畜类食材的加工刀法技巧

一 常食离类食材的简介及初加工刀法技巧

(一)常食家禽的主要品种及特点

(二)禽肉类食材的初加工方法

(三)禽肉的各种刀工成形方法

二 常食畜类食材的简介及初加工刀法技巧

(一)常食家畜的主要种类及特点

(二)常见家畜类原料的部位分档

PABT 2 常见禽肉类原料初工刀法实例

一 鸡内类

整鸡分割

斩鸡块

整鸡脱骨

鸡翅

鸡脯肉

鸡腿

鸡脚

鸡肫

鸡心

鸡肝

盐焗鸡

手撕鸡

斩鸡块

乌鸡

二 鸭肉类

整鸭分割

整鸭脱骨

鸭块

鸭脯肉

鸭头

鸭颈

鸭翅

脱骨鸭腿

鸭掌

鸭舌

鸭心

鸭肫

鸭血

烧鸭

鸭胸肉

鸭腿肉

三 鹅肉类

四 鸽肉类

五 其他类

PART 3 常见畜肉类原料初加工刀法实例

一 猪肉类

二 牛肉类

三 羊肉类

四 兔肉类

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更新时间:2025/3/20 7:46:27