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词条 信宜糍粑籺
释义

信宜的.“籺”追踪溯源,由越人所传承而来的饮食.“籺”与现在广西壮族的糍粑同出一源,因为粤人与壮族同是越人的后裔,

籺以糯米做成的糍粑糕点,当地方言读如英语“at”去掉后面的“t”音。; rSpM

信宜人喜欢吃籺,已成为一种很有特色的饮食文化。

糍粑籺做法有两种,分别叫踏籺和搓籺.

踏籺:

选用新鲜优质的纯糯米,用蒸笼蒸成糯米饭,再放到石臼对中,(石臼对是运用杠杆原理做成的一种脚踏桩米工具),脚踏对,反复锤打,捣成烂至胶状不夹生、绵软粘稠的浆状。然后把捣好的糯米浆团分成大小适中的粉团,压扁压薄,包或夹上用烤酥捣碎的花生。芝麻白糖做成的馅,制成半圆状,也就是人所说的锅贴形状,当地人把一种锄地用的半圆形锄具称作烟帮,糍粑籺也被叫烟帮籺,籺成形后可根据个人口味,可甜可味,可蒸可煎,蒸则磁粑绵软粘稠;煎则松软香韧。由于糯香浓郁,绵软香韧耐咀嚼,冷热食均可。

搓籺:

准备做籺用的糯米粉,把它堆成小山状,然后倒适量沸水进籺粉中间,开始搓籺粉。只要水和籺粉掌握得好,籺粉很快就能搓成一个大籺团。这时可以从大籺团上取下小小的一块,搓成圆球状,再在籺盖上压平,就成了籺坯。然后把籺坯捏薄,这个程序比较讲求技巧,要求把籺坯捏得中间厚四周薄,便于中心装馅和四周的捏合,否则容易露馅。捏好籺坯就可把已炒熟的籺馅舀进去,再捏合成半圆状.放进锅里蒸熟.

寿桃籺是用糯米粉做成寿桃形状的,有一个固定的籺模,里面雕刻出寿桃的轮廓及精致的花纹,做籺时把包好馅料的籺坯往籺模里按,再倒出来时就成了背面平滑,正面饱满,就像一个大桃子从中间切为两半的样子。传统的寿桃籺还会用红纸在籺面上点上红印,以示喜庆。做寿、结婚、进宅等都有做籺分发给亲朋好友吃的风俗。绿豆馅的寿桃籺主要馅料有绿豆、黄豆、花生、虾米、瓜糖等。糖籺是甜的,制作的不同之处是倒进沸水这一程序换成倒煮沸的糖浆,这样籺皮就变成了红色,味道也不同了。籺馅可以是花生加椰丝、瓜糖,或者木瓜丝。

艾籺的籺皮则是用艾叶捣成艾蓉,后用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的,因此籺皮呈黑色并带灰白点点状。籺馅一般是椰丝和花生。这种籺基本上任何时候都可以食。在一些村子里,“正穷晚”(正月的最后一日)是要吃艾籺的。

籺的食法:

煮汤籺

一般是用韭菜炒猪肉,加花生和虾米等馅料的籺。通常会用鸭汤来煮煮籺。七月十四鬼节劏鸭吃煮籺是粤西人的传统节目。冬至也会吃煮籺,正所谓“冬至大过年”,过冬(至)时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。

干蒸籺

用一种竹编的蒸笼放进大铁锅中,把籺排在蒸笼上蒸熟,蒸籺带着竹的清香,非常自然可囗.

生煎籺

用大铁锅放花生油爆锅,放籺后不动,一面煎到金黄后,洒水加锅盖半分钟,以免夹生,再翻煎另一面,煎籺金黄,色香味俱全.

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