选料：水浸油发鱼肚４００克（或１００克干鱼肚）

①，蟹粉（包括蟹粉蟹黄）１００克，香菜少许。

调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉、猪油７５克。

制法：１．将干鱼肚放入六、七成热的大油锅中，使其迅速涨发，同时改用中小火，使油温降至三成热左右，焐三刻钟，至乘热能拗断为好。使用时要先用温热水泡软，加适量碱去除油腻，然后反复用清水漂净后挤干。切成３厘米长，１．５厘米宽的条块，加沸水和适量碱水，洗净漂清，挤干水分。

２．将锅烧热，加熟猪油５０克，投葱段煸香，随即放蟹粉和姜末，烹黄酒，加鲜汤２５０克、细盐、白糖、味精，待烧开后，放鱼肚搅拌均匀，再烧沸撒胡椒粉即勾流利芡，使汤菜融洽，成糊，再淋上热猪油２５克，用菜勺推匀，加香醋出锅装盆即可，用少许香菜围边。

特点：色泽淡黄、明亮，香菜碧绿清香，鱼肚糯软滑口，蟹粉味道极鲜，为秋冬季高档应时菜品之一。

关键：１．最好蟹粉要油煸去腥，并酌多用葱姜、米醋，但不宜使用麻油。因蟹肉性凉，麻油滑肠，有不少人肠胃不适应。

２．鱼肚必须用温碱水洗净油腻，再反复漂清，吃口才蓬松爽滑，洗涤挤干时注意，不要将鱼肚弄得破碎，影响美观。