选料：嫩光鸡１只（约１２５０克）。

调料：黄酒２匙，酱油３匙，味精、细盐少许，７０°水生粉４匙，桂皮、茴香、花椒、葱段、姜片各少许，花椒盐１小碟。

制法：１．将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖，在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约２小时，然后上笼用大火猛汽蒸１小时４５分钟。取出晾凉，拣除各种香料。

２．烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水生粉，也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐１小碟。

特点：外酥脆、金黄；里软嫩酥烂，香味浓郁，最适宜佐酒。

关键：１．蒸鸡必须大火足汽，使其酥烂，但要保持其完整，故须待冷却后，再用油炸。

２．炸鸡之前，必须把眼睛挖出或戳碎，否则眼珠内水泡受高温油炸会崩裂引起热油溅出而使人烫伤。