原料

制法

特点

川厨提示

原料

里脊肉200克，熟冬笋30克，豌豆苗10克，干淀粉25克，鸡蛋清25克(约1个半)，味精2克，精盐4克，发1克，鲜汤30克，水淀粉8克，猪油500克(约耗50克)。

制法

1.里脊肉切成约长5厘米、宽3厘米、厚1毫米的片。冬笋世成约4.5厘米长、2.5厘米宽、套毫米厚的片。干淀粉同蛋清调匀。

2.肉乍用精盐1.5克码味，然后同蛋清、淀粉拦均匀。

3.锅置旺火上加猪油烧至三至四成油温，放入肉片，用筷子拔散，肉乍发白时去余油。锅内留油30克，下冬笋片，豌豆苗炒匀，烹入用精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤调好的滋汁，拌勾起锅装盘即成。

特点

颜色洁白，肉质滑嫩，咸鲜味美。

川厨提示

肉片要薄，肉色要浅，上浆要适量，油温适度。滋汁中淀粉宜少，使菜肴带汁。时令鲜菜随季节变化，可灵活掌握选择运用。