菜谱名称

菜品特色

烹制材料

烹制工艺

菜谱名称

翠环珍珠

菜品特色

虾仁洁白如珠，葱环碧绿如翠，色形漂亮，鲜香滑嫩，系虾仁花色菜之一。

烹制材料

主料：虾仁200克。

辅料：小葱50克。

调料：料酒15克 盐2克 味精2克 芡粉20克 葱油5克 猪油（炼制）50克。

烹制工艺

1、虾仁洗净、上浆。将香葱叶切成5厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出；水芡粉（芡粉5克加水5克）调成成芡汁备用。

2、烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下料酒、鲜汤（15克）、细盐、味精，下水芡粉勾薄芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。

关键：

１．虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉，擦洗去表面粘液和虾红素成份，再用清水反复漂洗至洁白无瑕，而且要放低温处容其涨透。这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮，毫无腥味。

２．必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环，滑油时，动作要柔滑，时间要抓紧，防止河虾仁脱环，或葱环变黄。