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词条 脆皮乳鸽
释义

脆皮乳鸽是粤菜中的一款名菜。此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点。

中文名:脆皮乳鸽

主要食材:肥嫩乳鸽、桂皮、甘草、八角

特点:皮酥肉嫩、鲜香味美

分类:粤菜

口味:咸鲜

简介

脆皮乳鸽 :Crispy Pigeon

所属菜系:粤菜

脆皮乳鸽是粤菜中的一款名菜。此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点。

原料:

肥嫩乳鸽(2只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(325克)、葱花(165克)、姜(80克)、白酱油(80克)、鸡汤(2500克)、精盐(80克)、麦芽糖(少许)、大红浙醋(少许)、丁香(4克)。

制法工序

1)先将乳鸽溺死,然后将其投入到60℃左右的烫水中浸泡约2分钟捞出,从头到尾拔净毛,并除去嘴和脚上的老皮,再用温水洗净鸽身,随后用小刀从鸽子肛门处开口,掏出内脏和食管、气管,洗净血水后搌干水分,将鸽子装入一大盆内,加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味 夏季码味约2小时;春、秋季约5小时;冬天约8小时 。

2)大锅上火,掺入清水烧开,放入码好味的乳鸽,烫至紧皮时捞出,晾干水分,然后挂入熏炉内,点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭,但使其没有明火,关上炉门,熏约20分钟,开炉翻动一次,再熏约20分钟出炉,放入秘制卤水桶锅中,浇沸后转小火卤约10分钟,关火,再焖约20分钟捞出,用沸水冲洗净乳鸽表面的油污,趁热用洁净毛巾搌干水分,再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁,挂在阴凉通风处晾干。

3)净锅上火,入色拉油烧至四成热,放入2只晾干的乳鸽1份菜的量 ,用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出,斩成条,摆入盘中还原成鸽形,点缀上15克香菜,随1个椒盐味碟上桌即成。

制作关键

1)此菜乳鸽的初加工至卤制,皆为批量制作,而炸制时则以每份菜的量制作,这样方可保证出菜的速度。

2)乳鸽最好选用饲养约30天的肉鸽为好,鸽子太老或太嫩都会影响成菜的口感。3)乳鸽初加工时,茸毛、内脏都要去净,且不能弄破肉皮,否则影响成菜美观。

4)熏制时,鸽身的水分定要晾干,熏炉内不要有明火,否则乳鸽不能熏上色且不易熏入味。

5)卤制乳鸽时,卤锅下面要先放上1张竹笆,以免因乳鸽数量过多而巴锅、煳锅;卤制时火力要小,以卤汁沸而不腾为佳。

6)乳鸽不能卤得太 ,以刚熟为宜。这样再通过油炸,鸽肉的口感最佳。

7)卤好乳鸽后,要用竹筷一个一个夹出,并注意不要弄破肉皮,以免影响成菜的美观。

8)炸制乳鸽时,油温要掌握好,以四成热油温为佳,并用浸炸的方法炸制,这样炸出的乳鸽才会皮酥肉嫩,色泽棕红,成菜效果最好。

营养分析

鸽肉味咸、性平、无毒;具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健,清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素,常食能增加皮肤弹性,改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。

香菜性温味甘,能健胃消食,发汗透疹,利尿通便,驱风解毒。《本草纲目》说:“胡荽辛温香窜,内通心脾,外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气,散风寒、发热头痛,消谷食停滞,顺二便,去目翳,益发痘疹。”现代研究发现,香菜之所以香,获得香菜的美名,主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富,香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等,同时还含有丰富的矿物质,如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多,一般人食用7~10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量;香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。

食疗作用

中医认为,鸽肉味咸、性平、无毒;

具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;

可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。

常吃可使身体强健,清肺顺气。

对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。

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更新时间:2025/1/12 15:47:33