| 词条 | 脆嫩椒油扁豆 |
| 释义 | 脆嫩椒油扁豆是一道传统的菜肴，其主要食材是扁豆、花生米。扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象，另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。所以说脆嫩椒油扁豆也是一种营养丰富的药膳。 基本材料主料：扁豆250克，花生米100克 辅料：红萝卜1/2根，菜花200克，花椒1大匙 调料/腌料a：酱油1小匙，白醋，糖各2大匙，盐少许。b：油，香油各1大匙 扁豆为豆科、扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物，食用嫩荚或成熟豆粒。扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象。 制作过程扁豆去筋切小段，红萝卜切菱形厚片，菜花撕成小朵，均入滚水中汆烫5分钟后捞出盛盘，花生米煮15分钟后捞出沥干，剥去外衣也放入盘中。烧热调味料b，放下花椒以小火炸香，倒入调味料a，待滚即熄火，挑去花椒粒后倒入装扁豆的盘中，拌合均匀放置1小时后即可食用。 备注说明：特点：这道菜色泽鲜美，爽口，是四川名菜，掌握了技巧可以随时一显身手。 菜谱营养扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫 反应和白细胞与淋巴 细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。红萝卜有较好的抗病毒作用，正常人体细胞中有一种干扰素基因，在诱导剂的刺激下，能产生干扰素。干扰素可抗病毒细胞，而生萝卜就是一种良好的干扰素诱导剂，动物实验已充分证明萝卜的提取物有抗病毒感染的作用。同时，萝卜内含有纤维木质素，能提高巨噬细菌吞吃异物和坏死细胞的功能，从而加强了人体抗病毒的能力。研究证实：生食大红萝卜抑制病毒能力最强，青萝卜次之，白萝卜再次之。熟萝卜经过高温蒸煮已经失去了其诱生干扰素的作用，所以洗净后带皮生吃效果最好，榨汁是一种明智的吃法。如果在茶余饭后经常摄食一点萝卜，定会受益无穷。美国癌症研究机构报道，根据各国肿瘤流行病学的资料分析，萝卜、白菜等十字花科蔬菜是所有食物中最佳的防癌、抗癌食物，其中对肺癌、胃癌、肝癌、喉癌、食管癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和膀胱癌的预防作用最为明显。红萝卜之所以能够抗癌、防癌是因为它含有如下一些特殊的成分： 营养成分扁豆的营养成分列表 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分（克） 9.9 能量（千卡） 326 能量（千焦） 1364 蛋白质（克） 25.3 脂肪（克） 0.4 碳水化合物（克） 61.9 膳食纤维（克） 6.5 胆固醇（毫克） 0 灰份（克） 2.5 维生素A（毫克） 5 核黄素（毫克） 30 视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0.26 胡萝卜素（毫克） 0.45 尼克酸（毫克） 2.6 维生素C（毫克） 0 维生素E(T）（毫克） 1.86 a-E 0 （β-γ）-E 0 δ-E 0 钙（毫克） 137 磷（毫克） 218 钾（毫克） 439 钠（毫克） 2.3 镁（毫克） 92 铁（毫克） 19.2 锌（毫克） 1.9 硒（微克） 32 铜（毫克） 1.27 锰（毫克） 1.19 碘（毫克） 0 备注说明特点：这道菜色泽鲜美，爽口，是四川名菜，掌握了技巧可以随时一显身手。 食疗作用 扁豆味甘、性平，归、胃经，有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效； 主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中，吐泻转筋等证。 适宜人群一般人群均可食用。 1. 特别适宜脾虚便糖、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积（单纯性消化不良）者食用；同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；尤其适宜癌症病人服食。 2. 但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。 烹饪指导1. 烹调前应用冷水浸泡（或用沸水稍烫)再炒食。因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不适吃，在食后3～4小时部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。 2. 成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。 扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种。 1. 入药主要用白扁豆，白扁豆还有一定的抗癌功效，健脾，益气，化湿，消暑； 2. 黑扁豆古名"鹊豆"，不供药用； 3. 红褐色者在广西民间称"红雪豆"，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。 |
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