词条 | 虾酿鱿鱼卷 |
释义 | 原 料: 鱿鱼(鲜) 300克 丝瓜 300克。 红辣椒 50克 虾仁 70克 肥膘肉 20克 荸荠 30克 鸡蛋清 25克。 猪油(炼制) 80克 料酒 35克 盐 8克 味精 2克 胡椒粉 2克 大葱 20克 淀粉(豌豆) 33克 香油 15克 碱 1克 白砂糖 2克 姜 10克 各适量。 特 色: 色彩鲜艳,油嫩鲜香,味道鲜美。 操 作: 1.鱿鱼撕去须,用冷水浸泡1小时后清洗干净,用斜刀剞十字交叉花刀,切成3厘米长、3厘米宽的块,用少量碱约腌2小时,用冷水冲漂二三次,除去碱味为止,下入开水锅内氽过即捞出,用冷水过凉,沥干水分,内外粘上少许干淀粉。取10克葱姜捣烂用料酒取汁;荸荠削皮洗净剁成米状,虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅,再将虾茸馅酿在鱿鱼卷内。 2.葱切成段,嫩丝瓜刮去粗皮(注意保存青嫩皮)切开成四条剔去内瓤。用汤、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油、葱段兑成汁。 3.食用时,锅内放入油烧到六成热,下入酿鱿鱼卷滑熟,倒入漏勺沥油,锅内留底油,下入红椒、丝瓜加盐炒一下,倒入滑熟的鱿鱼卷,烹料酒,即冲下兑汁,翻炒几下装入盘内即可。 |
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