| 词条 | 西式烹饪工艺与实训 |
| 释义 | 基本信息书名:西式烹饪工艺与实训 ISBN:750453948 作者:郭亚冬//王美萍 出版社:中国劳动社会保障出版社 定价:33 页数:316 出版日期:2005-7-1 版次: 1 开本:16开 简介本教材为国家级职业教育培训规划教材，由劳动和社会保障部培训就业司推荐，适用于高职高专酒店管理专业。主要内容包括：西式烹调基本功训练、烹调基本技能训练、头盘制作工艺与实训、热菜制作工艺与实训、西方名菜制作工艺与实训、西式点心制作工艺与实训、面包制作工艺与实训、甜食制作工艺与实训等。 本教材也可作为职工培训教材。 本教材由郭亚东、王美萍主编，闫文胜、刘英祥、叶红娟、董生、闫涛参编，杨莉、张明主审。 目录第一部分 西式烹调基本功训练 模块一 西式刀法基本功训练 实训课题1 直切法训练 实训课题2 推切法训练 实训课题3 拉切法训练 实训课题4 推拉切法训练 实训课题5 滚切法训练 实训课题6 拉刀片训练 实训课题7 反刀片训练 实训课题8 斜刀片训练 模块二 煎盘使用基本功训练 实训课题1 小翻训练 实训课题2 大翻训练 实训课题3 拉翻训练 实训课题4 抖动训练 实训课题5 转动训练 第二部分 烹调基本技能训练 模块一 配菜制作工艺与训练 实训课题1 制作法式炸土豆条 实训课题2 制作土豆泥 实训课题3 制作公爵夫人式土豆 实训课题4 制作炸气鼓土豆 实训课题5 制作多菲内奶油土豆 实训课题6 制作烤波都土豆 实训课题7 制作焗番茄 实训课题8 制作法式炸洋葱圈 模块二 热少司制作工艺与训练 实训课题1 制作布朗少司 实训课题2 制作奶油少司 实训课题3 制作番茄少司 实训课题4 制作荷兰少司 实训课题5 制作咖喱少司 实训课题6 制作红椒少司 实训课题7 制作蜗牛黄油 模块三 汤菜制作工艺与训练 实训课题1 制作奶油蘑菇汤 实训课题2 制作奶油番茄汤 实训课题3 制作豌豆蓉汤 实训课题4 制作胡萝卜蓉汤 实训课题5 制作洋葱汤 实训课题6 制作米兰蔬菜汤 实训课题7 做作清汤菜丝 实训课题8 制作曙光清汤 实训课题9 制作海鲜汤 实训课题10 制作农夫冷汤 第三部分 头盘制作工艺与实训 模块一 冷调味汁制作工艺与实训 实训课题1 制作马乃司少司 实训课题2 制作鞑靼少司 实训课题3 制作千岛汁 实训课题4 制作千岛少司 实训课题5 制作醋油汁 实训课题6 制作法国汁 实训课题7 制作绿少司 实训课题8 制作辣根少司 实训课题9 制作薄荷少司 实训课题10 制作计司少司 实训课题11 制作金巴伦少司 实训课题12 制作意大利汁 模块二 沙拉制作工艺与实训 实训课题1 制作生菜沙拉 实训课题2 制作蔬菜丝沙拉 实训课题3 制作土豆培根沙拉 实训课题4 制作主厨沙拉 实训课题5 制作尼斯沙拉 模块三 胶冻类菜肴制作工艺与实训 实训课题1 制作鹅肝冻 实训课题2 制作海鲜蔬菜冻 实训课题3 制作鸡丁结力冻 模块四 冷肉类菜肴制作工艺与实训 实训课题1 制作美士臣批 实训课题2 制作小牛肉火腿批 实训课题3 制作海鲜批 实训课题4 制作冷鸡肉批 实训课题5 制作冷鸡肉卷 模块五 热头盘制作工艺与实训 实训课题1 制作香草黄油焗蜗牛 实训课题2 制作煎鹅肝 实训课题3 制作水波蛋红酒汁 实训课题4 制作海鲜小酥盒 第四部分 热菜制作工艺与实训 模块一 炸、煎、炒类菜肴制作工艺与实训 实训课题1 制作哥伦布炸猪排 实训课题2 制作面糊炸鱼条 实训课题3 制作黄油柠檬煎鱼 实训课题4 制作煎牛排配黑椒少司 ........ |
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