原　料:黑麦天然酵种（100%水粉比例）236克（1个1200克的大面包）、高粉532克、水324克、盐10克、橄榄油32克、西芹130克（切小块）、帕尔玛乳酪65克（刨成细丝）。[HaoChi123

操　作:

1、把酵种、高粉、水、油混合，揉成团，autolyse浸泡，40分钟左右。

2、autolyse之后在面团中加入另外盐用手揉均匀。不用出膜，略有筋度就可以。加入西芹和帕尔玛乳酪粉，揉均匀。放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀2倍略不到，在24度左右大概3到4小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（像这样），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2次。

3、案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松，整形成椭圆，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。

4、在整形后马上冷藏过夜，然后第二天发酵至手指按下慢慢弹回一部分，我的面团比较大，在冷藏内降温慢，发酵比较多，所以第二天取出时已经可以烤了，不用继续发酵。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。

5a、烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

5b、如果用铸铁锅就不用石板和盛水烤盘，铸铁锅连盖子一起预热到550F（290C）（或者烤箱能达到的最高温度，一定要热容量够大的高质量铸铁锅，否则效果很差），至少预热1小时。

6、倒出面团，放在烘焙纸上，割包。

7a、如果用石板，往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。

7b、如果用铸铁锅，取出预热好的铸铁锅（非常烫，小心操作，要戴手套），把面团连烘焙纸一起放入锅子，加盖，放回烤箱。

8、烤温降到450F（230C），烤20分钟，如果用铸铁锅，取走盖子（或者当盖子用的锅子），如果用石板，抽走烘焙纸，再烤30分钟至深色。如果用石板，取出面包，烤架上彻底放凉。如果用铸铁锅，烤箱关火后，门开缝，连锅带面团放在烤箱内用余温加热10分钟，然后把面团取出锅子，烤架上彻底放凉。

贴士：

1、虽然看不到乳酪丝，但那香味绝对证明其存在，配上香脆的外壳，在烤的时候就让人流口水。

2、有乳酪丝和少量橄榄油滋润，水分也并不高（60%出头），组织内没有夸张大洞，但非常蓬松湿润。

3、西芹块历历在目，烤了这么久，居然没消失，吃起来也还可以品尝出它含蓄的味道，所以乳酪丝不可以加太多，否则就不是衬托是掩盖了。从味道搭配来说，这是一款很值得推荐的配方，不过这种铸铁锅烤法还是比较危险，而且面团尺寸很受局限，下次如果把面团分割得小一点放在石板上烤，裂痕的耳朵会更明显，组织可能也会更蓬松。

4、当然了，这铸铁锅买了主要还不是烤面包，而是做炖菜。这几天达拉斯遭遇50年以来最大冷空气，外面罕见的冰雪连天，正好宅在家里吃热腾腾，辣火火的咖喱。