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词条 西餐烹饪技术
释义

基本信息

作 者:高海薇 编著

出 版 社:中国纺织出版社

出版时间:2008-1-1

版 次:1页 数:184字 数:236000 印刷时间:2008-1-1开 本:16开纸 张:胶版纸 印 次:1I S B N:9787506446761包 装:平装

内容简介

从世界看中国。中国的餐饮业,实际上,一直在这个方面进行不懈的努力,从历史来看,我们一直对西方烹饪进行借鉴与创新。早在汉代,我们就从西方引进了芝麻、黄瓜、胡萝卜等原料。而四川菜能够成为四大菜系之一,长盛不衰,也得益于善于使用辣椒这种舶来品。近些年,随着改革开放,国内外交流的El益频繁,西餐餐厅的增多,西方菜肴逐渐走上中国人的餐桌,这为中餐借鉴西餐,丰富和发扬中餐烹调技法和菜品种类,提供了更多的便利。

由于人文、地理等条件的不同,西餐烹饪技术在许多方面,具有与中餐不同的个性与特征。在我国经济发展和与世界交流不断频繁的今天,了解西餐技术特征,探索将西餐的技术运用到中餐中来,既可以开阔思路、引进技术、创新菜肴,也为中餐的进一步发展,提供了新的营养。

本书正是在这种餐饮新潮流下做出的一种探索。值得一提的是,本书在对西餐烹饪技术进行了详细剖析的同时,还着重探讨了西餐烹饪技术在中餐中运用的思路和方法,并对在中西合璧思路下创新出来的菜肴,进行了大量的举例。

作者简介

高海薇,四川烹饪高等专科学校食品科学系副教授,西餐教研室主任。

先后毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系、四川师范大学外语系,现为哈尔滨商业大学企业管理在读硕士。曾赴法国、意大利学习和交流西餐。

中国烹饪协会西餐专业委员会委员,四川省美食家协会西餐专业委员会主任委员,四川省营养学会会员,《川菜》杂志社专业委员会委员,国家职业资格证书考评员。

已经出版的部分专业书籍和文章有:

担任主编或副主编:《西餐烹调工艺》、《西餐烹调技术》、《川菜百味经典丛书》(共四册)、《怎样开正宗川菜馆》、《怎样开正宗四川火锅店》等多部餐饮书籍。

编著:《美妙开胃菜》。

参与编写:《中国烹饪大典》(共七卷)、《中国饮食诗文大典》、《烹饪原料学》、《川食奥秘》、《西方饮食文化》、《刀叉与筷子——中西饮食文化比较》等书籍。

发表中西餐饮专业文章近百篇。

目录

第一章 西餐烹饪技术的文化背景

第一节 西餐烹饪技术的概念与特点

一、西餐烹饪技术的概念

二、西餐烹饪技术的主要特点

第二节 西餐烹饪技术的主要流派

一、意大利烹饪技术与意大利菜

二、法国烹饪技术与法国菜

三、美国烹饪技术与美国菜

四、俄罗斯烹饪技术与俄罗斯菜

五、西方其他主要国家烹饪技术与菜肴

第二章 西餐烹饪用料技术解析与运用

第一节 西餐动物性原料的分类与主要品种

一、畜类原料

二、禽类原料

三、水产品类原料

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更新时间:2025/3/15 12:31:32