原料

制法

特点

川厨提示

原料

猪心、舌1000克，骨汤3000克，大葱30克，老姜30克，料酒50克，精盐20克，白糖15克，味精1.5克，香油30克，花椒5克，五香料10克，糖色40克。

制法

1.先将心的血块抠出，与舌均洗一遍，再放入沸水锅内氽水约3分钟。见舌苦起泡，即捞出放冷水中，用刀刮尽舌苔，清洗干净待用。

2.炖锅内注入骨汤，投入洗净的葱和姜(拍松)，放入心、舌，勾入料酒，待烧沸后撇去浮味。将花椒和五香料先洗净，用一小块洁净纱布包成小包，扎好口子，下入汤汁中。再调入精盐、白糖、糖色等，汤保持微开。卤30分钟时，便加入味精(1克)，再卤30分钟，将锅端离火口，让卤30分钟时，便加入味精(1克)，再卤30分钟，将锅端离火口，让卤汁温度下降到60摄氏度时才捞出，盛于盘中让其冷透。

3.除去舌根软骨，将心、舌切成薄片盛于容器中。取卤汁(50克)、味精(0.5克)与香油一起加进心、舌中拌匀，即可装盘食用。

特点

色泽棕红，五香纯正，咸鲜味浓。

川厨提示

用后的卤汁，只要妥为保管，可以长期使用，卤汁越陈越好。