菜名介绍

制作工艺

工艺提示

菜品口感

又一做法

菜名介绍

菜名：醋椒桂鱼

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。【原料】 桂鱼1000克。 香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。

【制作过程】

桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

制作工艺

1. 大蒜去蒜衣，洗净；

2. 韭黄择洗干净，切段；

3. 葱去根须，洗净，切段；

4. 姜洗净，切片；

5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；

6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；

7. 用刀将鱼头、鱼身拍松；

8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；

9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；

10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；

11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；

14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；

15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；

16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；

17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；

18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

工艺提示

1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。

2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。

3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。

4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。

5. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

菜品口感

此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

又一做法

选料：桂（鳜）鱼1条（约重650克） ，香菜10克。

调料：肉汤（奶汤）1000克，葱姜各5克，白醋4匙，黄酒2匙，细盐0．3匙，麻油1匙，猪油100克（约耗3匙） ，白胡椒粉、味精各少许。

制法：1．将桂（鳜）鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下，然后刮净体表黑衣和粘液，再洗净，最后放在砧墩上，在一面鱼身上用刀剞翻花刀（即刀略斜剞至骨，再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连，一面鱼身约剞三、四刀） ，在另一面鱼身用刀剞斜直刀，深至脊骨即可，约剞五、六刀。

2．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再放生油，烧至油八成热时，把鱼放入略煎（使鱼腥气挥发掉），取出。

3．原锅内留猪油（约2匙） ，用大火烧热后下葱结、姜片爆香，烹黄酒，加奶汤和适量盐，烧沸后，放煎好的桂鱼（翻花刀一面朝上） ，再烧沸，转用小火焖煮约15分钟，即可，将鱼取出，盛入汤碗中，撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉，调匀除去葱姜，再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。

特点：汤汁呈乳白色，鱼肉鲜嫩，味鲜、咸、酸、辣、香。

关键：1．将鱼略煎是为了除去腥味，不可煎黄煎焦，并防止煎破鱼皮。

2．煮鱼时，将翻花刀（又称牡丹花刀） 一面的鱼身向上，防止鱼肉翻卷容易压碎。同时，运用中火加热焖煮，不宜使汤水猛烈翻腾。