典故

原料

制法

特点

典故

唐贞元年间，名歌伎关盼盼在丈夫（张情）死后，矢志不再嫁，长年深居高楼中。相传，白居易重游徐州见到盼盼，关盼盼亲手为丈夫的这位好友 制作了这道菜。诗人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞。有诗云：“春归月月脸愁眉，雨后年年调玉姿。 孤鹜从来不比翼，舍人不审知未知”。

原料

主料：光雁一只 1000 克。

配料：大葱白 100 克、猪肥膘 100 克、熟火腿 60 克、油菜心 2 棵、白菜 心 2 棵。

调料：花生油 2000 克（实耗 150 克）、饴糖 30 克、鲜汤 400 克、水淀 粉 15 克、酱油 25 克、花椒 20 粒、盐 2克、料酒 10 克、香油 10 克。

制法

1、先将光雁劈成 4 瓣，放沸水锅中，见皮肉收缩，出锅洗净，再 放入炖锅中煮至七成熟，捞出抹净水分，抹上饴糖着色，下油锅中炸至金黄 色捞出。大葱白截成 8 厘米的长段，也下油锅中炸，见黄捞出，待用。

2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只，先将火腿丁放入碗中，再 把过油的葱段码齐，分四处，摆至碗旁四面，肥膘丁也分 4 处，填于大葱夹 当处（形成葱油相隔，四面对称）.另把雁肉出骨，卧刀片成指条，皮朝下顺 摆碗中，余肉垫底，注入鲜汤（200 克），盐（2 克）、酱油（15 克）、花 椒同放碗里，装入笼中蒸至熟烂出笼，余汁另滗一处，翻扣于盘中。油菜心、 白菜心经沸汁焯过，分摆两旁，待用。

3、锅置火上，把蒸雁原汁回锅，再加鲜汤（200 克）、酱油， 水淀粉 勾芡、淋葱油、浇在雁肉上即成。

特点

色泽红亮、葱香味浓、滋味香醇。