葱花油墩

葱花油墩制作方法

葱花油墩

葱花油墩是湖北省荆门市城乡的地方传统风味小吃。属矾、碱膨松面类，经油氽制作而成，色泽金黄，形似三节腰的纸灯笼，质地泡松，外酥内软，香醇可口，味道极美，故为人所喜爱。

相传，葱花油墩最早源于早有“小汉口”之称的荆门沙洋，而在这江汉之滨的沙洋及其近邻，此小吃一直成为人们备受赞赏的早点食品。它就像九月成熟的柿子，上下一般大，中间紧腰，表层金黄，内部松软，食之葱香四溢，味美可口。传说它是沙洋古代一位厨师在上元节观赏花灯时受到启发，便仿三节鼓灯笼的外形，采用矾、碱作膨松剂和成稀面团，用三只筷子挑制成形，经油氽制作而成。因而炸出的成品色金黄、松泡，外形浑圆，中间并有一小孔，形似灯笼，故取名“油墩”。过去在荆门、沙洋地区，一些制作面点的师傅每逢年节，常带着揣揉好的面团，到处赶庙会、戏场，架起锅来炸售油墩，特别深受荆门、沙洋地区城乡群众的厚爱。

据说，1948年沙洋汉江干堤溃口，人们迫于生活困难，四乡逃散。当地有一位名叫杨德广的面点师傅，逃荒到荆州古城，并在江陵落籍后，仍经营饧行手艺，做买葱花油墩。故此小吃亦随之在江陵落户，沿传至今。大约在20世纪70年代末期，葱花油墩的制作，曾一度传到了孝感地区的一些市、县，在餐饮市场上亦颇受欢迎。

葱花油墩制作方法

1、原料：面粉5000克，酵面（老面、面肥）250克，葱花250克，纯碱50克，明矾50克，食盐125克，水约3000克，色拉油约耗1000克。

2、制法：

（1）和面：取揣面盆一个，放盐75克，明矾（粉状）50克，放入温水2500克（水温随季节气候变化而定），下面肥，用手将明矾、食盐搅拌至颗粒溶化，并将面肥涅散，下面粉5000克，拌匀揉成团，收净面盆后，加盖或用盖面包搭上，让其发酵约半小时。

（2）使碱：将纯碱放碗中加热水溶化后，倒在面团上与面团揣匀，再分两次“吃水”（三次用水约500克），将面团揣匀上劲。这时面团已发酵适中，面香碱正，即可收净盆口，将面团提干“水气”，至面团不沾手时，盖好饧约20分钟待炸。

（3）氽炸：取熬锅（平底锅）置中火上，锅身略呈20度倾斜状，倒入菜油，造成锅底内油的深度一边深一边浅（锅内油平面最深处不超过油墩高度的一半），待油烧至七成热时，两手用三只尖头竹筷挑制，左手一支，右手两支，先用右手执的筷子在面盆中挑一点面，沾上拌了盐的葱花，这时用左手的一支竹筷靠面盆边沿挑起面，右手挑葱花的筷子迅速与左手配合，边提边卷，约卷4—5转，够一个油墩的份量后，双手猛提一下，带点腕劲使筷子上的面与面盆中的面分离。接着，双手趁势用灵活的腕力将筷子抖动，使筷子上的面迅速伸长约25厘米左右的圆面筒，然后将左手筷子上的面搭在右手筷子上，将面绕成圆圈形，作成似灯状的墩子，顺着锅边放入锅中油较浅的一边，抽出筷子，让在油锅理的面圈有一半露在油面上，慢慢加热煎炸。依此法一个个地挑制下锅。待靠锅的一面逐渐成熟，浮在油面上，色泽黄亮后，迅速用筷子翻面再炸另一面，直到煎炸至两面色泽呈金黄色时，起锅即成。

3、油墩的制作要领：做面墩生坯时要用巧劲，两根筷子运用自如，才能造型美观；锅内加油适中，以半炸半煎为宜，两面煎黄至熟即成。