黄牙鱼...750克精盐.....3克

春不老腌菜.100克酱油.....25克

料酒.....10克干辣椒....5克

菜油.....15克生姜.....4克

葱花.....少许大蒜.....2克

〔烹制方法〕

1.黄牙鱼刮鳞，破腹去内脏，斩去硬鳍、洗净。生姜、大蒜、干辣椒切成小丁待用。

2.炒锅置中火烧热，舀入菜油，烧至七成热时，将鱼下锅，煎至两面金黄时，加料酒、酱油、精盐烧片刻，随即将春不老下锅，加清水250克，放干辣椒、生姜、大蒜丁。继续烧10分钟左右，起锅盛入盘中，撒上葱花即成。

〔工艺关键〕

1.煎鱼时，油温七成热为宜，太低鱼皮易粘锅。在鱼煎制时，油中放少许盐则不易粘锅。

2.清水要一次加齐，不要分两次或三次加入，否则汤汁不亮。

〔风味特点〕

春不老菜是鄱阳镇特产，腌制后，色彩鲜艳，香脆味美；黄牙鱼味鲜、肉嫩。春菜配以黄牙鱼烹食，更觉鲜脆清香，是鄱阳地方别具风味的名菜。

〔原料〕

鳝鱼....750克熟猪油...250克

酱油.....50克洋葱.....50克

大蒜.....5克料酒.....25克

干红椒....5克淀粉.....25克

生姜.....5克小麻油....少许

胡椒粉....5克鲜汤.....适量

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成 2.4厘米长片，洋葱切成片，干椒切成小片，生姜大蒜切成末。

2.炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖片刻，放入鲜汤再焖片刻，用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入小麻油装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒。

2.如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕。

3.用大火，淋入法勾芡。

〔风味特点〕

1.鳝鱼又名黄鳝、长鱼。体黄色，带黑色斑点，叫黄鳝。色青黑叫青鳝。一年四季都有，冬少夏多，秋季质佳。其味甘，大温，无毒，有补中养血、疗虚损等功效。

2.此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮，佐酒下饭皆宜，是吉安地方名菜。