词条 | 脱内桂鱼 |
释义 | 原料: 桂鱼1条(约1.3公斤),净冬笋、加工好的水香菇、红根、罐头豌豆各50克生菜100克 做法: (1)把红根、冬笋、冬菇都切成小丁。桂鱼切下头(留用)把鳞刮净、大骨剔除,取出内脏,把鱼刺片下来,尾部与肉连着不断。鱼皮朝下放在墩上切成长3厘米、宽0.5厘米的鱼肉条(肉与皮连着),然后顺刀将皮切开与尾相连,提起鱼尾使鱼肉刀口分开,用水冲洗一下,用盐腌上。(2)把鱼蘸上湿淀粉再用干淀粉滚匀,手提鱼尾放入烧有8成熟的植物油锅中稍微炸一下,立即提起反复炸两次,再放入油中炸至金黄色,发脆时捞出沥油,放在盘中。鱼头也蘸上湿淀粉炸透沥油后码入盘内鱼头的位置上。(3)另用炒勺把熟大油烧热,投入葱、姜、蒜末,煸出香味时,再放入豌豆和冬笋丁、红根丁、香菇丁,烹入料酒,加入鸡汤、白糖和米醋。把汤用糖色调至金黄色,汤开后用湿淀粉勾成稀流芡汁。再用100克炸油制成油汁浇在鱼上。最后把生菜叶洗净消毒,围在鱼盘边。 特色: 肉无骨刺,外焦里嫩,甜酸味美。 |
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