词条 | 套菜制作:烹饪入门 |
释义 | 基本信息作 者:钱立春 主编 出 版 社:浙江科学技术出版社 出版时间:2005-1-1 版 次:1 页 数:302 字 数:211000 印刷时间:2005-1-1 开 本: 纸 张:胶版纸 印 次: I S B N:9787534123269 包 装:平装 内容简介套菜入门的编写具有如下的特点: 一、具有丰富的知识性。本书的基础篇中,介绍了科学配制套菜的方法,套菜的特点,菜单编排的原则、窍门,菜名命名方法和排菜的知识。特别是对人们应如何遵循自然界活动的规律,顺应春、夏、秋、冬四季变化,科学选用烹饪原料,合理配制套菜,科学膳食、养生保健等方面深入浅出地作了阐述。 二、套菜实例既广泛又实用。套菜菜谱既有四季特色套菜实例,又有淡水鱼类、海鲜类、食用菌类等特色套菜。套菜实例按就餐人数不同设置了三种类型,每种类型又分别设置两套不同的菜例,每套菜谱实例还备有两只替换菜品。其菜品汇集了南方各地流行菜肴和地方特色菜点。 三、适应性强。参加本书编写的既有教学经验丰富的教师,又有技术高超的烹饪技师、高级烹调师,文字简练,通俗易懂,内容丰富,技术指导翔实,名师指点得当。对餐馆酒店经营套菜具有实在的指导作用和参考价值,是青年厨师提高烹调技艺的良师,也是职业学样烹饪专业学生的益友,更是家庭主厨的好帮手,既适合餐馆酒店供应套菜参照使用,又适合家庭聚会宴请时应用。 目录套菜基本知识 春季套菜 5-6人:五菜一汤 第一套 蒜香肉排 荠菜虾饼 西芹花枝片 宫保鸡丁 干菜蒸春笋 奶汤鲫鱼 代用菜品:素炒三丝/尖椒牛柳 第二套 芝麻里脊 春茶虾仁 五味鸡翅 青椒炒鱼片 小白菜炒春笋 壳竹干菜汤 代用菜品:火腿蚕豆/川崎鱼片 7-8人:六菜一汤一点心 第一套 干炸响铃 春韭炒蛏子 川崎鱼片 荠菜豆腐羹 糖醋里脊 素炒三丝 雪菜笋片汤 艾饺 代用菜品:油焖春笋/生炒子鸡 第二套 吉士虾蛄 尖椒牛柳 雪菜春笋 春韭炒豆腐 火腿蚕豆 小白菜氽丸子 荠菜水饺 代用菜品:春笋爆腰片/荠菜炒肉丝 …… 夏季套菜 秋季套菜 冬季套菜 淡水鱼类套菜 海鲜类套菜 食用菌类套菜 口蘑套菜 香菇套菜 猴头菇套菜 |
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