词条 | 桃盐桃片 |
释义 | 桃盐桃片是苏式名点之一。 原料配方:蒸熟上白粉8公斤糕粉35.6公斤核桃仁10公斤绵白糖48公斤熟芝麻10公斤饴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精盐0.4公斤 制作方法: 1.加工湿糖:在绵白糖(筛去粗块)中加豆油与开水6公斤,放在容器里搅拌均匀即成湿糖。 2.桃仁、芝麻处理:拣去核桃仁中的桃夹,筛去细灰,略加切碎,用开水泡洗,去其涩味,然后用文火烘干待用。将脱壳后的熟芝麻用文火烘至发脆,待冷却后粉碎成麻屑。麻屑与桃仁拌和,用2公斤饴糖水(含饴糖60%)洒入拌和均匀,按需要分成若干分待用。 3.擦糕成型:糕粉与湿糖(按配比称量)拌匀擦透,过筛后先分出1/3左右坯粉,作入模时铺底和表面用,其余坯粉与桃仁、麻屑一起混合拌匀,倒入金属模中、先后分层将其摊平,压紧,然后用刀将糕模内压紧的糕坯按所需要的规格分切成若干条。 4.炖糕、回气:糕坯成型后,连同糕模放在锅中炖制,炖糕时要注意气温,冬季水温约70℃左右,夏季水温90℃左右,炖糕时间约5分钟,注意水位不能低于糕坯的厚度。 回气即复蒸,糕坯出模后即可复蒸,其水温和时间与炖糕相同,回气后最好用熟面粉将糕坯埋藏和覆盖好,贮存6~16小时后即可切片。 5.切片、焙烘、整理、包装:切片的厚度为7.5毫米左右,然后将每片平摊在烘盘中,用文火焙烘,待两面成麦黄色取出,趁热刎除碎片,然后包装。 |
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