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词条 糖水海棠
释义

制作方法

1.去皮去籽巢(适合小苹果类);(1)分级:剔除20克以下的小果,按大小、成熟度分开。

(2)去皮:以30~40%氢氧化钠溶液,温度90~95℃,时间40~60秒钟条件下,以去净皮为准,去皮后立即以清水漂洗至果面无碱性后取出浸于1.5%食盐液中护色。

(3)去核:按果实大小,采用口径5~12毫米的去核器去核。修削整理干净。

(4)预煮:在0.05%棕檬酸液80~85℃,预煮5~10分钟 。

2.带皮带籽巢(适合小海棠类):(1)剪梗,保留1~2厘米果梗。

(2)处理:先挖花萼,以刺孔机均匀刺孔后浸入1.5%食盐水中护色。

(3)抽空:糖液浓度35%,温度40~60℃,真空680毫米汞柱以上。抽20~60分钟后浸泡10~20分钟。

3.分选:选除机械伤、病虫害、斑疤、破裂、变色等不合格果。按大小、色泽、成熟度分开。

4.装罐:罐号7110,净笪425克,果肉240克,糖水185克,玻璃罐,净重530克,果肉270克,糖水260克。

5.排气及密封:(1)抽气密封:400~450毫米贡柱。(2)排气密封:中心温度68~72℃。

6.杀菌及冷却:(1)杀菌式(抽气):10′~15′~20′/100℃冷却。(2)杀菌式(排气):5′~20′/100℃分段冷却至37℃左右。

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更新时间:2024/12/23 10:54:13