原料

切配

烹调

营养价值

备注

掌握关键

小贴士

原料

净鱼肉 200克 料酒 10克 熟火腿丝 50克 醋 30克 兰片丝 50克 酱油 2.5克 香菇丝 50克

葱 姜 蒜末各 2克 白糖 65克 葱丝 20克 鸡蛋清 2个 湿淀粉35克 植物油 75克

选用去骨留皮的青鱼中段肉。

切配

1.将青鱼肉切成6厘米长，4厘米宽，0.2厘米厚的片，约24片，逐片平铺在菜墩上，将火腿丝，兰片丝，香菇丝，葱丝用料酒，味精，盐拌匀，分成等份放在鱼片上卷拢；蛋清和湿淀粉放碗中拌匀，调制成糊。

2.糖，醋 酱油 葱花 姜末 湿淀粉放碗中加水适量对成调芡汁。

烹调

1.净锅置火上，添入多量油烧至五成热，将卷好的鱼卷逐个放入糊内均匀地挂上糊，投入油中炸至色泽黄亮时捞出。

2.锅留底油烧热，倒入对好的糖醋芡汁，待汁沸下入蒜末。用少许热油继续将汁烘起，倒入炸好的鱼卷，颠翻至汁子均匀地粘裹在鱼卷上装盘即可。

营养价值

青鱼中除含有19、5％蛋白质、5、2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。1、青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；2、鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

香菇的蛋白质有18种以上的氨基酸；在人体必需的8种氨基酸中,香菇占了7种,而且多属于L型氨基酸,活性高,易被人体吸收。赖氨酸、精氨酸的含量很高,在营养和功效方面均有其重要作用。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等,故味道特别鲜美。香菇中含有麦角固醇,经人体吸收后,可转化为维生素D,因而可防治佝偻病和贫血。

风味特点

色泽黄亮，鲜嫩滑爽，酸甜适中。

备注

1.此菜加茄汁即成茄汁鱼卷；亦可做成白扒和奶油的。

2.亦可将鱼换成鸡肉或猪肉，制成三丝肉卷或三丝鸡卷。

掌握关键

1.鱼要鲜，切片时要薄而不碎，并打大小一致。

2.卷制时口要封好，防止炸时脱开。

3.挂糊时不要挂得太厚，以免炸时毛糙不光滑。

小贴士

1、体色不同：青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡；青鱼和草鱼的体形非常相似，二者的区别主要在于：

2、嘴形不同：青鱼嘴呈尖形，草鱼嘴部呈圆形。