词条 | 糖醋挂卤绿豆饼 |
释义 | 糖醋挂卤绿豆饼(小豆饼)是沭阳的一个特色小吃,制作小豆饼共有七道工序:一是选料,要选马厂本地产的正宗绿豆,并清除所有泥沙杂质;二是浸泡,把精选好的绿豆用清水浸泡,直至自动脱皮为止;三是去皮,用清水反复过滤,直至将所有绿豆皮漂去为止;四是磨糊,用细牙石磨把浸泡脱皮后的绿豆磨成糊状;五是配料,用少量的细山芋粉和细芝麻粉加水搅拌成糊和在一起;六是炕熟,用温水、平锅和直径约3厘米高半厘米宽的专用模具,把豆饼糊舀在模具中炕干,至微黄即成。 制成的豆饼小巧圆润,黄中透绿,惹人喜爱。其实自选料到炕熟而成的绿豆饼,从烹调的角度讲,仅完成一道菜的一半,因为人们从不直接吃炕熟的小豆饼,还要采取烩、煎、炸等烹调方法,加工后才能食用。烩,就是放在猪肉一起红烧,这种吃法最简单,人们也最常用。煎,就是把小豆饼放在锅里用少量油煎透,然后盛在碟中,用预先配好的五香椒盐粉状佐料撒拌成一道名菜--椒盐绿豆饼。炸,是最高档的吃法,即把小豆饼洗净晾干,用强火烧锅,待锅里的纯豆油沸腾后,把小豆饼倒入滚油中快速翻炸,待小豆饼炸到金黄色并且两面都鼓起后立即捞出,放在另一千热的锅中,再浇上预先配制好的以糖醋为主夹杂其他香、辣、咸佐料用细山芋粉勾成的卤汁,反复搅拌。金黄滚烫的豆饼,突然被浇拌上五味俱全的冷卤,吱吱直响,异香扑鼻,拌匀后马上盛盘上桌,这就是久负盛名的一道美莱佳肴--挂卤绿豆饼,食之外软内酥,美味香脆,让人久久难忘。马厂名厨黄家汉做此菜最为拿手。 |
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