原料

制法

风味特点

原料

乳鸽20只、干海椒节30克、花椒10克、王守义十三香粉20克、老姜片150克、江津白酒100克、秘制卤水5千克、脆皮汁2000克、花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量、色拉油1000克、椒盐味碟10个、香菜150克。

制法

1.先将乳鸽溺死，然后将其投入到60℃左右的烫水中浸泡约2分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身，随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味 J夏季码味约2小时；春、秋季约5小时；冬天约8小时。

2.大锅上火，掺入清水烧开，放入码好味的乳鸽，烫至紧皮时捞出，晾干水分，然后挂入熏炉内，点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭，但使其没有明火，关上炉门，熏约20分钟，开炉翻动一次，再熏约20分钟出炉，放入秘制卤水桶锅中，浇沸后转小火卤约10分钟，关火，再焖约20分钟捞出，用沸水冲洗净乳鸽表面的油污，趁热用洁净毛巾搌干水分，再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁，挂在阴凉通风处晾干。

3.净锅上火，入色拉油烧至四成热，放入2只晾干的乳鸽（1份菜的量），用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出，斩成条，摆入盘中还原成鸽形，点缀上15克香菜，随1个椒盐味碟上桌即成。

风味特点

色泽棕红美观，乳鸽外酥内嫩，五香烟熏味浓。