基本信息

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出版社: 四川大学出版社; 第1版 (2003年1月1日) 丛书名: 巴国布衣；巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材 平装: 242页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 7561426380

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内容简介

作者编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的时代性，即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新味型，突出职业教育与时俱进的特色。

《川菜文化概论》是目前第一本着重从文化学、社会学、历史学视角出发，全面系统而又概括地介绍川菜烹饪文化与艺术，技术与科学的教材。它在吸收、借鉴已有成果基础上，提出了新观点。?它将川菜的历史与未来，分为五个阶段，又分别从川菜艺术与技术、川菜科学、文化遗产、川菜名人与名品几个方面来介绍，通俗易懂，可供餐饮业从业人员及爱好者使用。

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序言

在对“川菜文化”进行研究之前，首先应当了解它所包括的内容，而这先必须辨别清楚两个组词的含义：一是“菜”与“川菜”，二是“文化”与“川菜文化”。

“菜”与“川菜”

“菜”的含义随着历史的发展，有一个由小到大的扩展、演变过程。“菜”，最初的本义是指蔬菜，与“肴”、“馔”有明显的区别。《说文解字》言：“菜，草之可食者。”汉代王逸在注《楚辞·招魂》“肴羞未通”时言：“鱼肉为肴。”而《玉篇》“肉部”言： “肴，俎实。又啖肉”，即肴为肉类食物。其“食部”言：“馔，饭食也”，即馔为饭粥等食物。宋代以后，“菜”之义逐渐扩大，将肉类食物纳入其中，以致清代袁枚的《随园食单》言：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤。”这里的满菜、汉菜之“菜”绝不只是指蔬菜。到了近现代， “菜”的含义进一步扩大，不仅成为“肴馔的总称”(《辞海》)，而且当它与地名、国家名称结合使用时，更成为某一地方风味流派的名称，是一个名副其实的多义词。所谓地方风味流派，主要是指一定区域内的饮食烹饪在原料选择、烹调技艺方法和菜点风味特色等方面因相近或相似而形成的一种烹饪流派。在日常生活和研究中，人们常常根据“菜”的具体使用情况来判断或确定它的具体含义。

由于“菜”有多义性，使得“川菜”也有了不同的含义：一是指具有四川风味的菜肴，即川味菜肴，与饭粥、小吃相对；一是指四川风味流派，包括四川风味菜肴、饭粥、小吃等，与鲁菜、粤菜、苏菜相对，并共同构成中国最著名的地方风味流派。而在现代日常生活和研究中，人们对“川菜”常常习惯于使用第二种含义。此外，还应指出的是，“川菜”在相当长的时间里主要是由重庆菜和成都菜组成的。因为四川古称巴蜀，分别以重庆、成都为中心。在长期的历史发展过程中，巴人和蜀人在原料选择、烹调技艺方法和菜点风味特色等方面形成了相近或相似的特点，共同创造出“川菜”这一地方风味流派。虽然20世纪90年代中期，重庆和四川东部的一些地区从四川版图上划出而成为重庆直辖市，重庆菜也出现了一些新的特点。但至今还没有产生本质区别，因此人们普遍认为，“川菜”仍然包括重庆菜。

“文化”与“川菜文化”

“文化”一词在当今世界上，含义广泛而复杂，使用频繁而普及。至今，全世界的学者已经给“文化”一词下了一百佘种定义，却仍然没有一个统一的、公认的定义，但这似乎没有影响人们对它的使用兴趣。然而。如果要对文化进行研究，还是需要先了解它的含义。在中国。比较流行的“文化”含义有两种：一是《辞海》指出的，“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态以及相适应的制度和组织机构。”二是《现代汉语词典》指出的，“人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等。”

由于“文化”具有的流行含义，“川菜文化”也就有了相应的含义。从广义上说，“川菜文化”是四川人在饮食烹饪的社会历史实践过程中，为满足生存、发展、享受的生理和心理需要所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义上说，“川莱文化”特指四川人在饮食烹饪的社会历史实践过程中所创造的精神财富。