词条 | 太婆窝窝腊鱼松 |
释义 | 原料:玉米窝窝头10枚,宜宾芽菜10克,自制腊鱼250克,红椒粒15克,野芹粒15克。 调料:蚝油5克,细辣椒面3克,味极鲜酱油3克,白胡椒粉2克,十三香5克,家乐鸡粉2克,香油2克,花椒油5克,姜米、蒜米各3克,白酒5克。 制作:1、腊鱼洗净用清水泡2小时入蒸锅蒸30分钟,取出去骨、去皮,留肉撕成鱼松。 2、锅上火入底油,放姜蒜米爆香后放芽菜、腊鱼松煸炒,再下蚝油、细辣椒面、味极鲜酱油、鸡粉炒匀,下野芹粒、红椒粒稍炒,最后放入白胡椒粉、十三香,淋入香油、花椒油即成。 3、腊鱼松装入一个大玻璃杯中,放入大窝盘,四周围上蒸热的玉米窝窝头即成。 特点:家常味浓,腊鱼干香,粗粮搭配,让人体验纯朴的土家风味。 技术关键:1、腊鱼一定要泡到不咸才能用。2、因芽菜有一定的酸味,用量不宜过多。3、此菜炒时一定要干炒,否则不香。 味型:香辣家常味。 自制腊鱼制作:用料:桂皮250克,八角250克,花椒200克,干辣椒500克,姜块500克,白酒250克,十三香100克,盐750克,味精50 克,草鱼20斤。做法:净锅上火,把各种调料(除白酒外)混合上盐炒香冷却成五香盐,草鱼去鳞、去内脏,洗净后晾干水分,用五香盐揉均匀后放入一大缸中,加入白酒,密封腌3天,然后将底下在酒中腌过的鱼翻上来,上面的翻下去再腌3天,然后取出来晾干即成。 点评:鱼松的做法不错,以前做的炒鱼毛都是用鲜鱼,他这里用的是腊鱼。另外,为 突出此菜的农家风味,盘中间放一个粗碗盛装比用高脚杯的效果好,玉米窝头也可改为荞麦包。这道菜也有个配荞麦包的版本,荞麦包相对于玉米窝头更松软一些,但不如窝头嚼起来那么香。 |
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